姜黄素天然植物色素

外观：
姜黄素为橙黄色结晶粉末。
溶解性：
不溶于水，溶于丙酮和碱溶液。
稳定性：
姜黄素对热稳定，光照使其颜色变浅但不影响色调，其溶液在中性和酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈红褐色。铁、铜等离子可使其变色。
着色性：
着色性强（对蛋白质）。
由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，所以当PH大于8时，姜黄素会由黄变红。现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂。
化学结构：
姜黄素分子式为C21H20O6，相对分子质量368．37，熔点183℃。